Saisonale Rezepte im September

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Im September gibt es mit Beginn der Herbstzeit noch einmal neue Gemüsesorten wie Fenchel, Rotkohl, Weißkohl, Spitzkohl und Radicchio. An den Obstbäumen sind noch letzte Pflaumen zu finden und ab jetzt auch die ersten reifen Äpfel.

Fenchel ist mit seinem anisähnlichen Aroma sicherlich ein Gemüse, was nicht jedem auf Anhieb schmeckt. Die Knollen haben von September bis November Saison und können roh und gegart auf den Tisch gebracht werden. Als Salat mit fruchtigen Begleitern wie Aprikosen, Mandarinen oder Äpfeln, oder gekocht und gebacken in vielen Kombinationen, lässt sich Fenchel durchaus abwechslungsreich zubereiten. Man muss lediglich den Strunk abschneiden und ggf. Sand zwischen den Blättern entfernen. Dann kann man ihn zur beliebig klein schneiden und weiterverarbeiten.

Äpfel haben in Deutschland von Anfang August Saison, reifen aber erst mit der Zeit bis in den Herbst hinein. Auch der Apfel bringt eine große Vielfalt in Geschmack, Form und Farbe mit sich. Die unterschiedliche Beschaffenheit des Fruchtfleisches begünstigt die jeweiligen Sorten für unterschiedliche Zubereitungsarten. So ist ein mehliger Apfel beispielsweise geeignet zum Einkochen. Außerhalb seiner Saison wird der Apfel meist von Neuseeland per Schiff nach Deutschland importiert.

Kohlrabi ist sowohl grün, als auch lilafarben von Mai bis November saisonal zu bekommen. Man kann ihn als Rohkost, gekocht, gebraten oder gebacken zubereiten. Kohlrabi muss nur geschält werden und kann dann entweder gefüllt, in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. Kohlrabi wird gerne als Suppe zubereitet, oder in einer Sahnesauce mit Petersilie zu Kartoffeln und Fisch oder Fleisch gereicht. Aber auch im Ofen kann man leckere Kohlrabi-Variationen zubereiten.

Kartoffeln sind eines der Grundnahrungsmittel schlechthin. Die tolle Knolle kommt in vielen Farben und Formen aus der Erde auf den Teller. Große dicke Knollen oder schmale längliche, braune oder rote Schalen, gelbes, weißes oder violettes Fruchtfleisch – die Vielfalt ist scheinbar unendlich. Doch leider werden in vielen Lebensmittelgeschäften nur Standardsorten angeboten. Die alten Sorten sind vereinzelt auf Märkten oder in Hofläden zu finden. Saison hat die Kartoffel in Deutschland von Juli bis Oktober. Danach steht sie uns als Lagerware bis in den Mai zu Verfügung.

Kartoffeln sollten aufgrund ihres Solaningehaltes jedoch nicht roh gegessen werden. Man kann sie in Salzwasser kochen, anbraten, frittieren, im Ofen backen oder auf den Grill legen. Die Kartoffel kann immer anders schmecken, ob als Püree, Salzkartoffel, Knödel, Pommes, Chips, Gnocchi oder Ofenkartoffel – aber sie schmeckt immer gut und ist einfach zuzubereiten. 

Pflaumen gibt es ebenfalls in unterschiedlichen Größen und Farben zwischen Juli und September an heimischen Bäumen. Zu den beliebteren Sorten zählen die Zwetschgen, da sie leicht von ihrem Stein zu lösen sind, um  dann weiter zu Saucen, Kuchen, Kompott oder anderen Desserts verarbeitet werden können.

Rezepte

Vorspeisen: Fenchel-Apfel Salat & Kohlrabi-Petersilie-Suppe

Hauptgang: Gefüllte Kohlrabi mit Kartoffelpüree

Dessert: Seidentofucreme mit marinierten Pflaumen (alternativ: Grießbrei mit Pflaumenkompott)

Fenchel-Apfel Salat

Zutaten:

• 4 Fenchelknollen mit Grün (à 200 g)
• 2 Bund Rucola (ca. 50 g)
• 400 g Äpfel
• 4 EL Zitronensaft
• 10 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Zucker

Zubereitung:

Den Fenchel waschen, putzen und das zarte Grün beiseitelegen. Fenchelknollen längs halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knollen in feine Streifen schneiden. Den Rucola waschen, die harten Stiele abschneiden, trocken schleudern und je nach Größe grob zerzupfen. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden.

Zitronensaft und Olivenöl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker zu einem Dressing verrühren. Fenchel, Fenchelgrün, Rucola und Äpfel in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing mischen.

Tipp:

Zu dem Salat eventuell etwas Baguette oder anderes Brot servieren.

Kohlrabi-Petersilie-Suppe

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 2 Kohlrabiknollen
• Frische Petersilie
• 2 EL Butter
• 750 ml Gemüsebrühe 
• Salz und Pfeffer
• 150 ml Sahne
• 1 unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

Die Zwiebel in Würfel schneiden. Die Kohlrabiknollen schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Einen Topf mit Butter erhitzen, erst die Zwiebel und dann den Kohlrabi andünsten. Alles mit der Gemüsebrühe ablöschen und für ca. 15 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Petersilie dazu geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Dann die Sahne unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in tiefe Teller füllen und mit einem Petersilienblättchen servieren. 

Tipp:

Veganer können die Butter durch Pflanzenöl oder vegane Margarine ersetzen und die Sahne mit Sojasahne austauschen.

Gefüllte Kohlrabi mit Kartoffelpüree

Zutaten:

• 4 große Kohlrabiknollen
• 400 g Blattspinat
• 400 g fest kochende Kartoffeln
• 120 g mittelalter Gouda
• 1 EL Olivenöl
• 100 ml Sahne
• Salz und Pfeffer 
• Muskat
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 100 ml Weißwein
• Zucker
• Fett für die Form
• 800 g mehlig kochende Kartoffeln
• 360 g Endiviensalat
• 4 EL Butter
• 200 ml Milch

Zubereitung:

Den Kohlrabi schälen, in kochendem Salzwasser ca. 30-35 Minuten garen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kohlrabiknollen vorsichtig mit einem Kugelausstecher (oder Löffel) aushöhlen, sodass eine größere Mulde entsteht. 

200 Gramm vom ausgehölten Kohlrabi fein würfeln. Die fest kochenden Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 

Den Spinat waschen, putzen und die Stiele entfernen. Wasser in einen Topf zum Kochen bringen und salzen. Den Spinat in dem kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausheben, abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Dann die Kartoffelwürfel in das Wasser geben und 4 bis 5 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. 

Die Hälfte vom Gouda in kleine Würfel schneiden und den Rest grob reiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spinat, Kartoffeln und Kohlrabiwürfel darin andünsten. Mit der Sahne ablöschen und cremig einkochen lassen. Den gewürfelten Gouda dazu geben und schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. 

Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen (Stufe 4 Gashitze).

Die ausgehölten Kohlrabi mit der vorbereiteten Mischung füllen und in eine leicht gefettete Auflaufform setzen. Mit dem geriebenen Gouda bestreuen und für ca. 25 Minuten backen. Währenddessen die mehlig kochenden Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und 15 Minuten in Salzwasser kochen. 

Inzwischen den Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und quer in 2 cm dicke Streifen schneiden. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und den Endiviensalat zugeben bis er zusammenfällt. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch einrühren und dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss noch den Endiviensalat unterheben.

Die Kohlrabi aus dem Ofen holen und jeweils einen gefüllten Kohlrabi mit dem Endivien-kartoffelpüree auf einem Teller anrichten.

Tipp:

Dazu kann nach Belieben Fisch (Zander), Fleisch (Hähnchen) oder Tofu serviert werden.

Veganer tauschen die Butter durch vegane Margarine aus und ersetzen die Milch durch Soja-, Hafer-, oder Reisdrink.

Seidentofucreme mit marinierten Pflaumen

Zutaten:

• 200 g Seidentofu
• 80 g Zucker
• ½ TL Zimt
• 600 g Pflaumen
• 2 Sternanise
• 1 rote Chilischote
• 200 ml Rotwein
• 1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Den Seidentofu mit 40 g Zucker und dem Zimt in ein hohes Gefäß geben, fein pürieren und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Pflaumen waschen, entsteinen und vierteln. Den restlichen Zucker in einen Topf geben und erhitzen, sodass er karamellisiert. Sternanis, Chili und die Pflaumen zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und ca. 10 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Die Speisestärke mit 2 TL kaltem Wasser glatt rühren und in den Rotwein-Sud einrühren. Das Ganze noch etwas einköcheln lassen, bis die Stärke den Sud eingedickt hat. Dann die Chili und die Sternanise entfernen und den Pflaumenkompott abkühlen lassen.

Vier Gläser zur Hälfte mit Zwetschgenkompott füllen und dann die Tofu-Creme darauf verteilen. Mit etwas Zimt bestreuen und servieren.

Tipp:

Wer keinen Seidentofu bekommen kann oder ihn nicht mag, kann die Creme auch durch eine Sahne-Quark-Mischung ersetzen. 

Ein weiteres Dessert lässt sich aus diesem Rezept ableiten, wenn man anstelle der Tofu-Creme Grießbrei mit dem Pflaumenkompott serviert. 

Grießbrei

Zutaten:

• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Liter Milch
• 3 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 125 g Weichweizen-Grieß

Zubereitung:

Zitrone waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Dann Milch, Zucker, Zitronenschale und Salz in einem Topf unter Rühren aufkochen.

Den Grieß einstreuen und unter Rühren kurz aufkochen. Alles für ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Den fertigen Grießbrei entweder warm oder kalt zu dem Pflaumenkompott servieren.

Tipp:

Veganer können die Milch durch Soja-, Hafer-, oder Reisdrink ersetzen.