Saisonale Rezepte im Oktober

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Mit dem Oktober kommt nicht nur der Herbst, sondern auch die Erntedankzeit. Traditionell findet dieses Fest im Herbst nach der Haupterntezeit statt. Mit dem Herbst beginnt aber auch die Saison von Kürbis, Quitten, Pastinaken, Nüssen und Pilzen. Farbenfrohes Obst und Gemüse in Orange- und Brauntönen will nun geerntet werden und wir freuen uns über den köstlichen Geschmack.

Kürbishauptsaison ist im September und Oktober. Sollte es noch nicht frieren kann man die Pflanzen auch bis in den November ernten. Außerhalb der Saison kommen im Spätsommer importierte Kürbisse aus Uruguay, Argentinien und Südafrika. 

Der bekannteste Kürbis ist der kleine orangene Hokkaido-Kürbis. Die Schale kann bei dieser Kürbis-Sorte mitgegessen werden. Die meisten anderen Kürbissorten muss man vor der Zubereitung zu Pürees, Suppen oder Ofengemüse von ihrer Schale befreien oder aushöhlen, um an das Fruchtfleisch zu kommen.

Im Herbst ist außerdem Pilzsaison. Wer sich auskennt, kann selbst in unseren Wäldern auf die Suche gehen. Einer der beliebtesten Speisepilze ist der Pfifferling. Der etwas würzige Geschmack und die Festigkeit des Fleisches verleihen dem Pfifferling seinen besonderen Charakter. Er kann beispielsweise in Butter angebraten werden und dann zu einem Omelette, in einen Salat oder in eine Sauce gegeben werden. Er passt als Einlage in Suppen genauso gut wie als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Pasta.

Birnen sind an unseren heimischen Bäumen von August bis November erntereif. Außerhalb der heimischen Saison kommen die Früchte aus Argentinien, Chile, Neuseeland, Südafrika, Frankreich oder Italien. 

Ihr weiches zuckersüßes Fruchtfleisch macht sie zu einer beliebten Frucht, die gerne einfach so gegessen wird. Man kann die Birne aber auch in herzhafte Speisen, z.B. geschmort zu Fleischgerichten, einbinden oder sie zu schmackhaften Schichtdesserts und Kuchen verarbeiten. Auch in Salaten als fruchtige Note macht sich die Birne sehr gut.

Quitten sind lange in Vergessenheit geraten, aber finden wieder öfter den Weg auf den Esstisch. Saison haben die runzeligen Früchte hauptsächlich von September bis Oktober. Sie eignen sich besonders gut zum Kochen oder für Gelee und Kompott. Roh verzehrt hingegen sind sie oft sehr hart und sauer. Da die Quitten mit einem Flaum bedeckt sind, sollte man sie vor der weiteren Verarbeitung schälen. Dann kann man sie entkernen, klein schneiden und dünsten bzw. kochen. Besonders gut schmecken sie eingekocht zu Süßspeisen wie Eis, Pfannenkuchen oder Grießbrei. Herzhaft machen sie sich gut in Eintöpfen und Suppen, zu Fleischgerichten oder beispielsweise als Gewürz-Quitten zu Kartoffelpüree.

Rezepte

Vorspeise: Warmer Kürbis-Pfifferling-Salat & Mini-Flammkuchen mit Kürbis und Birnen

Hauptgang: Kürbis-Risotto 

Dessert: Crêpes mit Quittenkompott

 

Warmer Kürbis-Pfifferling-Salat

Zutaten:

  • 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 900 g)
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Paprikapulver rosenscharf
  • 7 EL Ahornsirup
  • 400 g Pfifferlinge
  • 100 g Rucola
  • 100 g Schafskäse
  • 4 TL Senf
  • 4 EL Zitronensaft
  • Frischen Schnittlauch und Basilikumblätter

Zubereitung:

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen (Stufe 5 Gashitze).

Den Kürbis halbieren, die Kerne und Fasern mit einem Löffel herausschaben und den Kürbis in etwa 2 cm breite Spalten schneiden. 

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kürbisspalten darauf legen. Olivenöl und Salz darüber geben und kurz durchmengen. Dann die Spalten nebeneinander hinlegen. Den Kürbis für etwa 20 Minuten im Ofen backen. 

Das Paprikapulver mit 3 EL Ahornsirup und 1 EL Olivenöl verrühren. Die Kürbisspalten 10 Minuten vor Ende der Garzeit damit einstreichen.

Inzwischen die Pfifferlinge putzen (größere Pilze eventuell halbieren). Den Rucola waschen, trockenschleudern und die harten Stiele abschneiden. Den Schafskäse in kleine Stücke teilen. 

Für das Dressing den restlichen Ahornsirup mit Senf, Zitronensaft und etwas Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und zu dem Dressing geben.

Die Pfifferlinge in einer großen Pfanne im restlichen heißen Olivenöl 2-3 Minuten kräftig anbraten und salzen.

Lauwarme Kürbisspalten, Rauke, Basilikumblätter und Dressing vermischen und auf Tellern anrichten. Die Pfifferlinge und den Schafskäse oben drüber verteilen.

Tipp:

Für Veganer: Sie können den Schafskäse einfach weglassen. Dieser Salat schmeckt nämlich auch so schon umwerfend gut.

 

Mini-Flammkuchen mit Kürbis und Birnen

Zutaten:

  • 250 g Mehl
  • 1 TL Trockenhefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ Hokkaido-Kürbis
  • 1 Birne
  • 200 g Crème fraîche
  • Salz und Pfeffer
  • 3 EL Pinienkerne
  • Frischen Thymian

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde reindrücken. Die Hefe und lauwarmes Wasser hinzugeben. Nach ca. 5 Minuten Olivenöl und Salz dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell ist etwas mehr Mehl oder Wasser nötig. Das hängt von der Beschaffenheit des Mehles ab. Den Teig an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Kürbis in dünne Spalten schneiden (Kerngehäuse wurde vorher entfernt).

Die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden und dann in Spalten schneiden.

Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer verrühren. 

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen (Stufe 5 Gashitze).

Den Teig in vier gleich große Teile aufteilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die vier Teigkreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Crème fraîche bestreichen. Dann Kürbis- und Birnenspalten darüber verteilen und die Flammkuchen für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geben.

Währenddessen in einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Öl rösten.

Die Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, den Thymian und die Pinienkerne darüber streuen.

Tipp:

Eine super Ergänzung sind ein paar Blätter Rucola und eine dunkle Balsamico-Reduktion, die auf den Flammkuchen gegeben werden.

Für Veganer: Sie können die Crème fraîche durch Soja-Cuisine oder ein anderes Produkt ersetzen.

 

Kürbis-Risotto 

Zutaten:

  • ca. 300 g Muskatkürbisfleisch
  • 1200 ml Gemüsebrühe 
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 300 g Risotto-Reis
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml Weißwein
  • 2 EL Butter
  • 100 g Parmesan
  • Salz und Pfeffer
  • Frische Petersilie
  • 3 EL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Das Kürbisfleisch entweder im Backofen durch backen oder in einer Pfanne mit etwas Öl schmoren. Das gegarte Kürbisfleisch mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten und zur Seite stellen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten. Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Risotto-Reis und das Lorbeerblatt zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 

Alles mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel Brühe dazu gießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter Rühren einkochen lassen. Sobald die Brühe fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Brühe nachgießen und einkochen lassen. Nach 15 Minuten Garzeit das Kürbispüree untermischen und ca. 5-10 Min. weitergaren, bis der Reis die gewünschte Bissfestigkeit hat.

Das Lorbeerblatt entfernen und die Butter mit dem Parmesan unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Risotto in tiefe Teller geben, mit etwas gehackter Petersilie garnieren und das Kürbiskernöl drüber träufeln

Tipp:

Für Veganer: Sie können die Butter durch vegane Margarine und den Parmesan durch etwas Soja-Cuisine ersetzen. Es ist zwar nicht der gleiche Effekt, aber macht das Risotto doch etwas cremiger. Veganer sollten auch darauf achten, dass der verwendete Weißwein vegan ist, d.h. nicht mit Gelatine o.ä. geklärt wurde.

 

Crêpes mit Quittenkompott

Zutaten:

  • 800 g Quitten
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 200 ml Ahornsirup
  • 200 ml Orangensaft
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Speisestärke
  • 3 EL Wasser
  • 100 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 1 EL zerlassene Butter
  • 1 Ei
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • Etwas Sonnenblumenöl zum Braten
  • Puderzucker

Zubereitung:

Die Quitten heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Dann die Quitten vierteln, schälen, das Kerngehäuse großzügig herausschneiden und in 1 cm große Würfel schneiden.

Quitten, Vanillemark, Ahornsirup, Orangen- und Zitronensaft in einen Topf geben und ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze weich kochen. Die Speisestärke mit 3 EL Wasser glatt rühren, unter Rühren zum Kompott geben und einkochen lassen. Das fertige Kompott zur Seite stellen.

Das Ei in eine Rührschüssel geben, mit Butter, Zucker und Salz verrühren. Dann Milch und Mehl dazu geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten quellen lassen. 

Eine große beschichtete Pfanne mit etwas Öl auspinseln und erhitzen. Eine Teigportion dünn in der Pfanne verteilen und die Crêpes auf beiden Seiten hellbraun werden lassen. Nacheinander die Crêpes backen und zum Warmhalten in den Backofen stellen.

Die fertigen Crêpes erst zur Hälfte hin einschlagen, dass ein halber Kreis entsteht und dann noch einmal einschlagen, dass ein Kreisviertel entsteht. Crêpes auf Dessertteller legen, mit etwas Puderzucker bestäuben und mit dem Quittenkompott servieren.

Tipp:

Für Veganer: Sie können das Ei und die Milch durch Soja-, Hafer-, oder Reisdrink ersetzen.

 

 

Gemüse im Oktober

  • Blumenkohl
  • Brokkoli
  • Chinakohl
  • Eisbergsalat
  • Endiviensalat
  • Erbsen
  • Feldsalat
  • Fenchel
  • Frühlingszwiebeln
  • Grüne Bohnen
  • Grünkohl
  • Kartoffel
  • Knollensellerie
  • Kohlrabi
  • Kopfsalat
  • Kürbis
  • Möhre
  • Pastinaken
  • Porree/Lauch
  • Radicchio
  • Radieschen
  • Rettich
  • Romanasalat
  • Rosenkohl
  • Rote Bete
  • Rotkohl
  • Rucola
  • Schwarzwurzel
  • Spinat
  • Spitzkohl
  • Stangensellerie
  • Steckrüben
  • Weißkohl
  • Wirsing
  • Zucchini
  • Zuckermais
  • Zwiebeln

Obst im Oktober

  • Apfel
  • Birne
  • Brombeeren
  • Haselnüsse
  • Quitten
  • Trauben
  • Walnüsse