Saisonale Rezepte im Januar

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Der Januar ist generell arm an saisonaler Freilandware. Gemüse wie Chicorée, Grünkohl und Feldsalat sind dennoch als größeres Freilandangebot aus Deutschland zu finden. Dieser Monat stellt viele Menschen, die sich saisonal ernähren wollen vor eine Herausforderung. 

Wir haben uns für den Chicorée als Retter aller öden Gerichte entschieden. Er macht sich nicht nur als Rohkost in Salaten gut, sondern schmeckt auch hervorragend gefüllt, gebacken oder gebraten. Neben der weiß-grünlichen Chicorée-Variante, kann man auch Varianten in rubin-roter Farbe bekommen. Grundsätzlich sollte man Chicorée – sofern er roh als Salat gegessen wird – mit lauwarmem Wasser wässern, damit die Bitterstoffe etwas entzogen werden. 

Man kann Chicorée aber auch braten, backen oder blanchieren. Dabei kann man der Bitterkeit des Chicorées gut mit Süßem wie Zucker oder Honig entgegenwirken. Er kann als Beilagengemüse dienen oder gefüllt als Hauptbestandteil eines Gerichtes. 

Probieren Sie selbst aus, wie Ihnen der Chicorée am besten schmeckt.

Rezepte

Vorspeisen: Chicorée Tarte Tatin & Gefüllte Chicorées

Hauptgang: Wok-Pfanne mit Chicorée und Mie-Nudeln

Dessert: Apfelbeignets mit Zimt & Zucker

Chicorée Tarte Tatin 

Zutaten:

• 150 g Mehl
• 4 EL Olivenöl
• 500 g Chicorée
• 75 g Butter
• 500 g Kartoffeln
• 20 g Zucker
• 1 TL dunklen Balsamessig
• 1 Thymianzweig
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Chicorée zunächst waschen, putzen, trockentupfen längs halbieren. Dabei die bitteren härteren Blätter entfernen. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.

Eine Pfanne erhitzen und 25 g der Butter bei niedriger Hitze zerlassen. Dann die Chicorée-Hälften dazu geben und 10 Minuten anbraten. Den Chicorée aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. Pfanne kurz mit einem Küchenpapier säubern und erneut 25 g Butter bei niedriger Hitze zerlassen, um dann die Kartoffelscheiben rundum ca. 5 Minuten anbraten. Nach dem Braten ebenfalls zur Seite stellen.

Eine Tarte-Form (oder ofenfeste Pfanne) nehmen und mit 25 g Butter einfetten. Dann den Chicorée in die Form geben und mit dem Essig und Zucker vorsichtig vermengen, sodass die Blätter die Aromen aufnehmen können. Dann den Chicorée gleichmäßig auf dem Boden verteilen und mit den Kartoffelscheiben bedecken. Thymianblättchen abzupfen und mit Salz und Pfeffer gleichmäßig verteilend über die Kartoffelschicht streuen. 

Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen (Stufe 2-3 Gashitze).

Mehl mit Olivenöl, 4 EL Wasser und einer Prise Salz zu einen geschmeidigen Teig verkneten. Diesen mit einem Nudelholz ausrollen. Der Teigkreis sollte so groß werden, dass er den Durchmesser der Tarte-Form komplett abdeckt. Den ausgerollten Teig auf die Kartofffelschicht legen und die Ränder gut festdrücken.

Die Tarte nun in den vorgeheizten Ofen stellen und für ca. 30 Minuten backen.

Klassischerweise wird ein großer flacher Teller (größer als die Tarte-Form) mit der Oberfläche auf die Teigdecke gelegt. Nun wird alles fest zusammengehalten und einmal umgedreht, sodass die Tarte aus der Form auf den Teller stürzt. Der Teller wird hingestellt und nun kann man die Tarte-Form abheben, sodass die Tarte auf dem Teller und das Gemüse wieder oben liegt.

Tipp:

Die Tarte kann auch super als Hauptgericht  angeboten werden. Hierfür würden sich beispielsweise Kräuterquark und Feldsalat als passende Beilagen anbieten.

Für Veganer: Anstatt Butter können Sie vegane Margarine verwenden.

Gefüllte Chicorées 

Zutaten:

• 8 kleine Chicorées
• 100 g Blauschimmelkäse 
• 2 Eier
• Mehl
• Paniermehl
• Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Einen Topf der groß genug ist, um die 8 Chicorées zu fassen, mit warmen Wasser auffüllen und dieses zum Kochen bringen. Dann den Chicorée reingeben und garen. (Die Kochzeit ist abhängig von der Größe der Chicorées und der gewünschten Bissfestigkeit.)

Nach dem Kochen die Chicorées abtropfen und abkühlen lassen.

Den Käse in 8 gleiche Portionen aufteilen und in die Mitte jeder Chicorée-Knospe ein Stück Käse geben.

Die Eier in einer flachen Schale verquirlen. Mehl und Paniermehl jeweils in eine flache Schale geben. Nun wird jeder Chicorée zunächst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehl gewälzt, sodass die Chicorées rundum paniert sind.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Chicorées goldbraun ausbacken. Auf einem Küchenpapier etwas Fett abtupfen und servieren.

Tipp:

Zu den Chicorées kann beispielsweise ein scharfer Chili-Dip oder eine milde Joghurtsoße gereicht werden. Der Blauschimmelkäse kann natürlich durch Frischkäse, Schafskäse problemlos ausgetauscht werden. 

Für Veganer eignet sich eine Füllung aus veganem Käse/Frischkäse, Tofu oder Gemüse; was einem individuell geschmacklich rein passt. Die Eier können leicht durch eine Mischung von 4 EL Mehl mit 200 ml Wasser ersetzt werden.

Wok-Pfanne mit Chicorée und Mie-Nudeln 

Zutaten:

• 1 EL Sesamöl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g frischer Ingwer
• 1 Chilischote
• 500 g Räuchertofu
• 500 g Austernpilze
• 5 Chicorées
• 3 EL Sojasauce
• 300 ml Kokosmilch  
• Gemahlener Koriander 
• 250 g Mie-Nudeln

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und ebenfalls klein schneiden. Die Chilischote in feine Ringe schneiden.

Den Chicorée und die Austernpilze in etwas größere Stücke schneiden. Den Tofu in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Mie-Nudeln reingeben. Die Nudeln nur kurz kochen lassen, da sie eine kurze Garzeit haben. Nudeln abgießen und zur Seite stellen. 

Das Öl im Wok (oder Pfanne) erhitzen und nacheinander erst Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili, Tofu, Chicorée und Pilze reingeben und anbraten. Alles mit der Sojasauce ablöschen, mit Kokosmilch auffüllen und mit Koriander würzen. An dieser Stelle können wahlweise weitere Gewürze nach individuellem Geschmack zugegeben werden.

Jetzt die vorgekochten Mie-Nudeln unter das Gemüse heben.

Tipp:

Für Fleischesser die keinen Tofu „mögen“ kann dieser im Gericht durch Schweinefleisch o.a. ersetzt werden. 

Veganer sollten darauf achten, dass die gekauften Mie-Nudeln kein Ei enthalten.

Apfelbeignets mit Zimt & Zucker

Zutaten:

• 150 g Mehl
• ½ TL Backpulver
• 2 Eier
• 200 ml Milch
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 4 Äpfel (à etwa 170 g; z.B. Cox Orange)
• Öl zum Frittieren (bspw.: Sonnenblumenöl)
• ½ TL gemahlener Zimt
• 4 EL Zucker

Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Vanillezucker und der Milch verrühren. Mehl, Backpulver und Salz unterrühren. Jetzt das Eiweiß steif schlagen und unter die Teigmasse heben, sodass ein luftiger Teig entsteht. 

Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen (es hat die richtige Temperatur, wenn sich an einem ins heiße Öl getauchten Holzlöffel kleine Bläschen bilden). 

Apfelscheiben in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und portionsweise im heißen Öl goldbraun ausbacken. 

Die Beignets auf Küchenpapier abtropfen lassen, sodass das überschüssige Öl aufgesogen wird. Den Zimt mit dem Zucker vermischen und dann die Beignets mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen.

Tipp:

Für diejenigen, die Saucen lieben, passt gut eine Vanillesauce zu den Beignets.

Veganer können die Eier und die Milch für den Teig einfach durch eine entsprechende Menge an Sojamilch, Reis- oder Haferdrink ersetzten.