Saisonale Rezepte im Februar

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Im Februar wird die Freilandware noch knapper als im Januar. Es muss verstärkt auf importierte Lebensmittel zurückgegriffen beziehungsweise auf Lagerware wie Kartoffeln, Möhren, Wurzelgemüse und Äpfel. 

Saisonstabil bleibt der Feldsalat, der beispielsweise auch unter dem Namen Rapunzelsalat bekannt ist. Saisonstabil bedeutet, dass der Feldsalat fast zu jeder Jahreszeit zu bekommen ist, außer in den Sommermonaten von Mai bis August. Der Feldsalat findet auch Platz in neuen kreativen Ideen, wie beispielsweise im Pesto – mit Feldsalat anstelle des Basilikums. Bevor man den Feldsalat genießen kann, muss man ihn putzen. Das bedeutet, dass man die Wurzelenden entfernt. Dann muss er nur noch gewaschen werden, um ihn von Erde bzw. Sandkörnern zu befreien. 

Auch eine eher altbewährte Knolle hält wieder verstärkt Einzug in deutsche Küchen – Topinambur. Bei nicht allzu frostigen Bodenverhältnissen ist die Knolle von September bis in den April hinein zu ernten. Der Topinambur steht seiner berühmten Knollen-Verwandtschaft der Kartoffel in Sachen vielfältiger Zubereitung in Nichts nach. Sein Geschmack ist etwas nussig und wird etwas süßlicher, wenn er gegart wird. Topinambur lässt sich gut zu Suppen oder Püree zubereiten. Auch gebackener Topinambur oder frittierte Topinambur-Chips schmecken sehr lecker. Bereiten Sie den Topinambur nach Ihren Vorstellungen zu und finden Sie heraus, wie er Ihnen am besten schmeckt. Man kann den Topinambur vor der Zubereitung schälen. Allerdings können Sie die Schale auch mitverzehren, wenn Sie vorher die Knollen von der Erdkruste befreien. 

Rezepte 

Vorspeise: Feldsalat mit Topinamburchips & Topinambur Linsensuppe    

Hauptgang: Topinambur-Püree mit Lammkoteletts & Pasta mit Feldsalat-Pesto

Dessert: Mousse au chocolat

Feldsalat mit Topinamburchips

Zutaten:

• 150 g Feldsalat
• 1 Zwiebel 
• 300 g Topinambur
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL dunklen Balsamessig
• Salz und Pfeffer
• Kresse
• 50 g Walnusskerne

Zubereitung:

Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.

Die Topinamburknollen schälen und schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in kaltem Wasser auswaschen. 2 EL von dem Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Topinamburscheiben darin goldbraun braten. Auf Küchenpapier überschüssiges Öl abtropfen lassen.

Balsamico Essig, Salz, Pfeffer und restliches Öl zu einem Dressing verrühren. Feldsalat, Zwiebelwürfel, Topinamburchips und Dressing in einer Salatschüssel miteinander vermischen. Den Salat mit Kresse und Walnusskernen bestreuen.

Topinambur Linsensuppe    

Zutaten:

• 50 g Belugalinsen
• 400 g Topinambur
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Koriandersaat
• 3 Stängel Brunnenkresse
• 2 Schalotten
• 500 ml Gemüsebrühe 
• 125 ml Sahne
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Am Vortag müssen die Linsen in reichlich kaltem Wasser eingeweicht werden, dann ist die Verarbeitung am nächsten Tag einfacher. 

Die Topinamburen schälen und in kleine Stücke schneiden.

Linsen im Sieb kalt abbrausen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 12-15 Minuten bei milder Hitze garen. Dann gut abtropfen lassen.

Die Koriandersamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann grob im Mörser zerstoßen. Die Brunnenkresse waschen, putzen und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Schalotten fein würfeln. Einen Topf mit dem restlichen Öl erhitzen. Erst die Schalottenwürfel und dann den  Topinambur dazugeben und anbraten. Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem Pürierstab zu einer feinen Suppe pürieren. Die Linsen zur Suppe geben und eventuell nachwürzen. Die Suppe in tiefe Teller füllen und jeweils mit Koriandersaat und Brunnenkresse bestreuen.

Tipp:

Sollten Sie keine Brunnenkresse bekommen, kann diese durch Gartenkresse oder andere Sprossen ersetzt werden.

Für Veganer:  Die Sahne können Sie beispielsweise durch Soja-Cuisine oder Hafersahne ersetzen.

Topinambur-Püree mit Lammkoteletts

Zutaten:

• 1,25 kg Topinambur
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Zucker
• 6 EL Olivenöl
• 3 EL Crème fraîche
• Muskat
• 1 Knoblauchzehe
• 8 Lammstielkoteletts
• 3 Thymianzweige

Zubereitung:

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen (Stufe 5 Gashitze).

Die Topinamburknollen schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Topinambur auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und 4 EL Olivenöl gut vermengen und für ca. 40 Minuten backen. 

Die Knoblauchzehe leicht andrücken und die Koteletts rundherum mit Salz würzen. 10 Minuten vor Ablauf der Backzeit eine Grillpfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Koteletts und den Knoblauch in das heiße Öl geben und auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Mit Thymian und Pfeffer würzen.

Den gegarten Topinambur durch eine Kartoffelpresse drücken und anschließend die Crème fraîche gründlich unterrühren. Püree auf dem Teller geben und die Lammkoteletts an diesem anrichten.

Tipp:

Wer lieber Fisch als Fleisch zum Topinambur-Püree mag kann auf Zander oder Seeteufel zurückgreifen. Achtung bei Fisch: Bei der Wahl des Fisches sollte man heutzutage darauf achten, dass er aus nachhaltiger Fischerei kommt und das keine bedrohten Arten auf dem Teller landen. Zur Einkaufsentscheidung schauen Sie am Besten in unsere Tipps. 

Vegetarier und Veganer können das Fleisch durch Räuchertofu ersetzen oder panierte Sellerieschnitzel dazu machen. Veganer können die Milch je nach Geschmack ganz einfach durch Soja-, Reis- oder Haferdrink ersetzen.

Pasta mit Feldsalat-Pesto

Zutaten:

• 300 g Feldsalat
• 60 g Pinienkerne
• 100 g Parmesan
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 150 ml Olivenöl 
• 500g Pasta nach Wahl 
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten und dann zur Seite stellen. Den Parmesan reiben und die Knoblauchzehe abziehen und klein schneiden. Nun Feldsalat, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl in einen hohen Messbecher geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Falls die Konsistenz zu fest sein sollte, noch mehr Olivenöl dazugeben. Nach Belieben mit Pfeffer abschmecken. 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salz und Pasta ins Wasser geben und bissfest garen.

Nun die Pasta abgießen und mit dem Pesto verrühren. Auf tiefe Teller verteilen und ggf. noch etwas Parmesan darüber hobeln.

Tipp:

Die Pinienkerne können auch durch günstigere Alternativen wie Cashewkerne, Haselnusskerne oder Walnüsse ausgetauscht werden. Ebenso kann der Parmesan durch andere Hartkäse-Sorten ausgetauscht werden.

Für Veganer: Sie können den Parmesan weglassen und nach Belieben mehr Pinienkerne oder Nüsse dazugeben.

Mousse au chocolat

Zutaten:

• 150 g Zartbitterschokolade  
• 50 g Butter
• 100 g Sahne
• 2 Eier
• 3 EL Zucker
• 1 Vanilleschote 

Zubereitung:

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und über einem Wasserbad zusammen mit der Butter in einer Metallschüssel schmelzen lassen.

Die zwei Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen und kühl stellen. Sahne ebenfalls steif schlagen und kühl stellen.

Eigelb, Zucker und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote in einer Schüssel mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Dann die geschmolzene Schokoladen-Butter-Mischung unterrühren. Etwas abkühlen lassen und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Zuletzt wird noch die geschlagene Sahne unter die Masse gehoben. Die noch flüssige Mousse in eine große Schüssel geben und für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren können nun Nocken mit einem Esslöffel abgestochen werden und schön auf einem Dessertteller angerichtet werden. Die Mousse kann man vorher auch auf vier kleine Schüsseln verteilen.

Tipp:

Wer es nicht so kräftig schokoladig haben möchte, kann anstatt Zartbitterschokolade auch Vollmilchschokolade verwenden. 

Vegane Version der Mousse au chocolat:

Für das Rezept benötigt man 450 ml gekühlte Sojasahne, 150 g Zartbitterschokolade (vegane) und eine Vanilleschote. Zucker wird nicht extra benötigt, da die Sojasahne meist schon süß genug ist.

Die Schokolade wird ebenfalls über einem Wasserbad geschmolzen und die Sojasahne wird aufgeschlagen. Das Mark einer Vanilleschote kann nun mit der Sahne verrührt werden. Zwei Esslöffel der Vanillesahne werden zunächst in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Dann wird die Schokoladenmasse vorsichtig unter den Rest der Sahne gehoben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und in den Kühlschrank stellen.

Bei der veganen Version der Mousse au chocolat reicht eine Kühlzeit von ca. 30 Minuten.