Saisonale Rezepte im März

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Mit dem März kommt langsam aber sicher wieder der Frühling und somit auch eine Vielfalt an saisonalem Obst und Gemüse. Jedoch muss man in diesen Monat noch etwas Geduld haben. Neben dem Lauch ist immer noch Feldsalat und langsam wieder Spinat als saisonale Freilandware erhältlich. 

Bis die Monate mit mehr Abwechslung im Gemüsebeet kommen, lässt sich die Zeit aber gut mit leckeren Variationen vom Lauch überbrücken. Denn dieser ist als eine der kältefesteren Gemüsesorten von Januar bis November regional verfügbar. Der Lauch wird meist in Ringe geschnitten und findet sich dann in Suppen oder Eintöpfen wieder. Auch auf Flammkuchen oder in gebackenen Gemüsekuchen macht sich Lauch gut. Beim Lauch muss man darauf achten, dass sich zwischen den Blättern Erde ansammeln kann. Man sollte ihn längs aufschneiden und die Blätter abschälen. So können die Zwischenräume, falls nötig, gereinigt werden.

Champignons sind weitestgehend das ganze Jahr über verfügbar. Es gibt sie als weiße oder braune Champignons mit kleinen oder großen Köpfen. Üblicherweise ist in der Natur der Herbst die Erntezeit und damit Saison für Pilze jeglicher Art. Jedoch kommen die meistens Speisepilze heutzutage aus der Zucht und diese liefert eben auch in kälteren Monaten frische Pilze. Diese werden jedoch meist in vollklimatisierten Hallen angebaut. 

Bei Champignons sollte man darauf achten, dass die Pilze fest sind. Sie sollten von außen nicht schleimig oder schmierig sein. Druckstellen am Hut und offene Lamellen sind Hinweise auf schlechtere Ware, die eventuell schon zu lange lagert. Champignons können sowohl roh, als auch gegart verzehrt werden. Besonders gut schmecken Champignons, wenn sie in Butter angebraten werden. Dann kann man sie auch zu Saucen oder Suppen weiterverarbeiten.

 

Rezepte

Vorspeise: Knusprige Lauchtartes

Hauptgang: Risotto mit Lauch und Champignons

Dessert: Panna Cotta 

 
Knusprige Lauchtartes

Zutaten:

  • 150 g Mehl
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL Wasser
  • 600 g Lauch
  • 2 EL Olivenöl
  • nach Belieben Thymian, Oregano, Rosmarin 
  • 150 ml Soja-Cuisine  
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Muskat
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g Semmelbrösel
  • 10 entsteinte grüne Oliven
  • ca. 10 Basilikumblätter
  • 20 g Pinienkerne

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, 4 EL Olivenöl, Salz und 4 EL Wasser vermischen und zu einem glatten Teig verkneten und zur Seite stellen.

Den Lauch in feine Ringe schneiden, gut waschen und abtropfen lassen. Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und den Lauch darin kurz anbraten. Dann mit der Soja-Cuisine ablöschen und Muskat, Pfeffer, Salz und die abgeriebene Schale der Zitrone dazugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kräuter dazugeben.

Den Teig in vier gleiche Portionen aufteilen und jeweils auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Dann vier kleine Torten- oder Tarteförmchen einfetten und mit dem Teig auskleiden. Mit dem Lauchgemüse gleichmäßig die vier Törtchen füllen. Den Ofen auf 160° Umluft vorheizen (Stufe 2-3 Gashitze).

Die Basilikumblätter und Oliven klein schneiden. Für die Kruste die Semmelbrösel, Oliven, Pinienkerne, Basilikum und Pfeffer vermischen. Diese Mischung über die vier Tartes geben und nun im Ofen  für ca. 30 Minuten backen.

Tartes aus dem Ofen holen und entweder warm oder kalt servieren.      

Tipp:

Wer gerne etwas Erfrischendes zu den warmen Lauchtartes mag, kann auf Zaziki oder Kräuterquark zurückgreifen.

 

Risotto mit Lauch und Champignons

Zutaten:

  • 1 Lauchstange
  • 1 Möhre
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Liter Wasser
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Bund Petersilie
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Risottoreis (Arborio)
  • 150 ml Weißwein
  • 100 g Mascarpone  
  • 50 g Parmesan 
  • 400 g braune Champignons
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Den Lauch waschen, putzen und dann etwa 10 cm des grünen Teils abschneiden. Den Rest erst einmal zur Seite legen. Die Möhre und Schalotte schälen und klein schneiden. Den grünen Lauch ebenfalls klein schneiden, mit der Möhre und der Schalotte in einen Topf mit zwei EL Olivenöl anbraten. Dann mit einem Liter Wasser ablöschen. Salz und Pfeffer dazu geben und das Ganze ca. 15 Minuten kochen. 

Die Brühe durch ein Sieb in einen Messbecher o.ä. abgießen, sodass die Gemüsewürfel hängen bleiben. Die „geklärte“ Brühe dann wieder in den Topf geben. Den Rest der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch und die Petersilie jeweils fein hacken. Die Brühe wieder zum Kochen bringen.

Zwei EL Olivenöl in einen Topf erhitzen und den Lauch mit dem Knoblauch anbraten. Den Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Dann alles mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt ständig den Reis umrühren und immer eine Kelle von der Brühe dazugeben wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. So weiter verfahren, bis der Reis weich ist bzw. die gewünschte Bissfestigkeit hat.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und nach Belieben klein schneiden. Eine Pfanne mit zwei EL Olivenöl erhitzen und die Pilze anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Parmesan reiben und unter das Risotto geben. Ebenfalls die Mascarpone und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Portion Risotto in die Mitte des Tellers geben und ein paar Pilze drüber geben. Nach Belieben noch Parmesan darüber hobeln.

Tipp:

Als Beilage zu dem Risotto kann – sofern gewünscht – wahlweise Fisch (Lachs oder Forelle) oder Fleisch (Hähnchenbrust) gereicht werden. 

Für Veganer: Sie sollten darauf achten, dass der verwendete Weißwein vegan ist. Das heißt nicht mit Gelatine o.ä. geklärt wurde. Die Mascarpone kann beispielsweise durch Soja-Cuisine ausgetauscht werden. Anstelle des Parmesans können auch 2 EL Hefeflocken unter das Risotto gerührt werden. Sollten Sie diese nicht bekommen, schmecken Sie das Risotto einfach mit etwas mehr Salz ab oder würzen Sie nach individuellem Wunsch.

 

Panna Cotta

Zutaten:

  • 400 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Zucker
  • 5 g Agar-Agar

Zubereitung:

Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit der Schote, der Sahne und dem Zucker in den Topf geben. Alles aufkochen lassen und unter Rühren 10 Minuten sieden lassen. Die Vanilleschote herausnehmen.

Agar-Agar unter Rühren einrieseln lassen und nochmals zwei Minuten köcheln lassen.

Die Mischung nun in vier Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank für mindestens sechs Stunden kalt stellen.

Nachdem die Panna Cotta fest geworden ist, kann man sie direkt in den Förmchen servieren oder auf einem Desserttellerchen stürzen. Sollte sich die Panna Cotta nicht aus dem Förmchen lösen, kann sie kurz in ein heißes Wasserbad gehalten werden.

Tipp:

Da diese Version der Panna Cotta von vornerein keine Gelatine enthält, ist sie für Vegetarier problemlos zu genießen. 

Für Veganer: Sie können die Sahne durch Kokosmilch oder Hafer- sowie Sojasahne ersetzen.

Gemüse im März

  • Feldsalat
  • Porree/Lauch